Wątek: Peklowanie mięsa

Samodzielne przygotowywanie pysznych mięs w domu wcale nie musi być trudne. Chociaż można kupić je w najróżniejszych postaciach w sklepach, to jednak nic nie zastąpi niepowtarzalnego smaku domowej peklowanej szynki. Peklowanie, chociaż wydaje się, że zajmuje bardzo wiele czasu i wymaga dużych umiejętności, w rzeczywistości jest czynnością, z którą może poradzić sobie każdy. Czym jest peklowanie? Jak się to robi? Czy peklowanie jest zdrowe i bezpieczne? Przyjrzyjmy się temu wszystkiemu nieco bliżej.

Peklowanie – czym ono jest?
Peklowanie jest starym sposobem na zakonserwowanie mięsa przy użyciu soli lub peklosoli i innych składników, na przykład saletry czy ziół, aby nadać mu jeszcze lepszego aromatu. Peklowanie pozwala na zatrzymanie rozwoju bakterii w mięsie przez co przedłuża jego trwałość oraz sprawia, że staje się ono kruche oraz naprawdę pyszne. Chociaż mięso nacierano już solą w starożytnym Egipcie czy Chinach, to sama nazwa „peklowanie” pochodzi od nazwiska flandryjskiego rybaka Pokela, który w XIV wieku udoskonalił tę metodę konserwacji. Dzisiaj jest ono powszechnie stosowane, a także samodzielnie można peklować mięso w domu – jak się to robi?

Sposoby peklowania mięs
Metod peklowania jest kilka i przy każdej z nich można osiągnąć inne rezultaty – bardziej suche lub też wilgotne mięso, które może być tym samym mniej lub bardziej trwałe. Do peklowania najbardziej nadaje się wieprzowina, która dobrze chłonie sól. Mięso musi być przy tym pozbawione kości i powinno być jak najbardziej świeże. Można peklować również inne rodzaje mięs, które można poddać też następnie wędzeniu lub suszeniu, aby smakowały one jeszcze lepiej! Najczęściej stosuje się takie sposoby peklowania mięsa jak:

• peklowanie na mokro – do mocnego roztworu soli, saletry dorzuca się rozdrobnione zioła (ziela angielskiego, kolendry, liścia laurowego, gorczycy, rozmarynu, czosnku, pieprzu i innych według upodobań), a następnie w przygotowanym roztworze zanurza się mięso. Do takiego peklowania potrzebny jest duży garnek, który wraz z mięsem wkłada się do lodówki lub umieszcza w chłodnym miejscu. Co dzień lub dwa należy mięso przewracać. Długość peklowania wynosi około tygodnia lub dwóch w zależności od wielkości sztuki mięsa.
• peklowanie na sucho – polega ono na nacieraniu mięsa mieszanką soli, saletry oraz wspomnianych ziół. Jest ono bardziej pracochłonne, a także na efekt trzeba czekać nawet do pół roku, jednak naprawdę warto! Natarte mięso układa się w naczyniu i co kilka dni przewraca, utrzymuje się je w temperaturze około 5 stopni Celsjusza. Na koniec mięso jest jeszcze obsuszane.
• peklowanie mieszane – jest połączeniem peklowania na mokro i na sucho. Na początku szynkę lub inne mięso naciera się mieszankami solnymi, a następnie pekluje się je na mokro, trwa to około miesiąca. Po zakończeniu peklowania mięso można jeszcze obsuszyć lub uwędzić.
• nastrzykiwanie mięsa – polega ono na nastrzykiwaniu roztworem solanki mięsa. Jest to najbardziej efektywne rozwiązanie wtedy, gdy ma się do zapeklowania dużą sztukę, co w przypadku powyższych czynności zajęłoby bardzo dużo czasu.

Czy peklowanie jest bezpieczne?
Peklowane mięso jest konserwowane solą, saletrą, mieszkankami peklosoli czy nitrytem. Żeby jednak z mięsa pozbyć się wszystkich niebezpiecznych bakterii, które mogą pojawiać się w okresie peklowania, mieszanka ta musi być wysokonasycona. Samo mięso musi być przy tym jak najbardziej świeże i najlepiej z młodego osobnika, ponieważ tylko wtedy nie będzie ono jeszcze nadpsute. Samo peklowanie jest czynnością bezpieczną, jednak trzeba wiedzieć dokładnie, jak się do niego zabrać. Przygotowana przez peklowanie szynka lub inne mięso same w sobie ze względu na dużą zawartość soli nie są zbyt zdrowe, jednak od czasu do czasu można pozwolić sobie na taką wyjątkową ucztę!

Peklowanie – spróbuj sam!
Jak widać, samo peklowanie nie jest czynnością bardzo skomplikowaną oraz nie zabierze dużo czasu. Najdłużej trzeba oczywiście czekać na końcowy efekt, jednak naprawdę jest on wart poświęcenia nawet sześciu miesięcy, aby po tym czasie móc wypróbować pyszną szynkę wyprodukowaną samodzielnie, jakiej nie kupimy w sklepie. Peklowanie jest także wstępem do wędzenia, można po nim również upiec szynkę lub udusić ją. Takie mięso na pewno będzie wspaniałym dodatkiem na świątecznym stole, ale też jest oczywiście smaczną potrawą na co dzień. W sklepach bez problemu można kupić odpowiednie sole peklujące, a w książkach kucharskich czy w internecie trafić na bardzo szczegółowe przepisy, z którymi peklowanie będzie jeszcze prostsze. Warto zatem spróbować samemu przyrządzić peklowane mięso – jest to łatwa metoda konserwowania mięs, z którą poradzi sobie każdy!

Łał. Profesjonalny i rzetelny artykuł o peklowaniu. Bardzo mi się spodobał i na pewno bardzo mi się przyda i ułatwi pracę w kuchni, przede wszystkim teraz wiem, dlaczego zapeklowany np. schab może stać w lodówce dwa tygodnie i nie śmierdnie ani się nie psuje
Praktyczny przewodnik!

Dziękuję za pochwałę

Szczera, obiektywna opinia a, że pochwała się należy, to jest.

Też mam na swoim blogu spory artykuł odnośnie peklowania mięsa. Jednak muszę tu dodać, że bardzo ważna jest jakość mięsa. I proszę nie myśleć, że to kupione w supermarkecie jest złe, a to kupione w budce na targu na pewno znacznie lepsze, bo to do końca nie jest prawda. Sama się o tym wielokrotnie przekonałam. Bardzo często, żeby zwiększyć wagę tucznika poi się je przed ubojem. Równie często do mięsa już po uboju wtłacza się wodę. Powoduje to zwiększenie wagi, ale jednocześnie szybsze psucie się mięsa. Jak człowiek się trochę pobawi w robienie wędlin szybko dochodzi do wniosku, że najlepiej byłoby samemu wyhodować surowiec.

Super info, bardzo ciekawy artykuł i bardzo przydatny na przyszłość