Wątek: Kiszenie ogórków

Kiszenie ogórków

Kiszenie to najtrwalsza i najtańsza metoda przechowywania warzyw na zimę. Jej zaletą jest bardzo wysoka wartość odżywcza kiszonych produktów, gdyż kwaśne środowisko i beztlenowe warunki sprzyjają zachowaniu witamin i składników mineralnych. W procesie tym uczestniczą bakterie kwasu mlekowego, te same dzięki którym powstają kefir i jogurt. Kwas mlekowy jest łatwo przyswajalny, pomaga w przemianie materii i wspomaga naturalną florę bakteryjną jelit.

Do kiszenia nadają się różne warzywa : ogórki, kapusta, buraki, fasolka szparagowa, papryka, pomidory, cukinia, seler, pietruszka oraz grzyby. Najczęściej kisi się jednak ogórki i kapustę.

Najlepsze są niewielkie ogórki o długości nie większej niż 10cm i średnicy około 3,5cm, posiadające gładką skórkę z nielicznymi drobnymi brodawkami jednolitą zieloną barwę na całej długości z niewielkim rozjaśnieniem od strony kwiatostanu, twardym miąższu i niewielkich komorach nasiennych.

I choć sam proces nie wydaje się być skomplikowany to wiele z nas ma za sobą nieudane <acronym title="Google Page Ranking"><acronym title="Google Page Ranking"><acronym title="Google Page Ranking"><acronym title="Google Page Ranking"><acronym title="Google Page Ranking">pr</acronym></acronym></acronym></acronym></acronym>óby. Winy za ten san rzeczy upatrujemy w złej jakości wody, recepturze czy też przenawożeniu surowca.
Nie jestem wyrocznią w tej materii (chociaż robię to co najmniej od 20 lat), ale po wielu kilogramach ogórków wyrzuconych na śmietnik , postanowiłam przyjrzeć się bliżej temu zagadnieniu. Poświęciłam na to dwa lata i doszłam do wniosku, że wszystko tak naprawdę zależy od jakości surowca, temperatury w jakiej przebiega proces i wielkości naczyń, w których kisimy ogórki. Pragnę jednak zaznaczyć, że moje ogórki pochodziły z własnej uprawy na kompoście bez oprysków. Plon był zdecydowanie mniejszy, ale za to bardziej pewny.

Najważniejszy jest surowiec

I nie chodzi tu tylko o to aby był świeży, jędrny i zdrowy. Bez żadnych plam i uszkodzeń. Chodzi przede wszystkim o to, aby rośliny nie były nadmiernie opryskiwane i nawożone. Ogórek gruntowy jest podatny na mączniaka rzekomego, mączniaka prawdziwego, alternariozę i bakteryjną kanciastą plamistość liści. Jedne choroby atakują rośliny gdy długo utrzymuje się zimna i wilgotna pogoda, inne gdy wilgotna i ciepła. Jak widać w zasadzie w naszych warunkach ogórek zawsze praktycznie łapie którąś z chorób. Aby temu zapobiec stosuje się chemiczne opryski co kilka dni. Oprócz tego na plantacjach zwalcza się chemicznie również szkodniki i chwasty. Są to co najmniej trzy lub cztery różne opryski, z których część jest stosowana kilka razy wciągu sezonu wegetacyjnego. Często też producenci, nie przestrzegają okresów karencji i wysyłają wcześniej towar do sprzedaży z bardzo prostego powodu Każdy woli małe ogórki do kiszenia, a nie duże.
Substancje chemiczne stosowane do zwalczania chorób grzybowych wnikają w skórkę ogórków i nie pozwalają na zaistnienie procesu kiszenia. Niszczą bowiem bakterie odpowiedzialne za jego przebieg. Za to doskonale konserwują surowiec. Dlatego po otwarciu słoika mamy jędrne odpowiednio wybarwione ogórki tyle tylko, że nie ukiszone.

Innym problemem jest nadmierne przenawożenie azotem. Zbyt duża zawartość tego pierwiastka w owocach powoduje, że zamiast procesu kiszenia następuję proces gnilny. Wówczas ogórki mają nieprzyjemny zapach i rozpadają się po dotknięciu. Temu problemowi niestety nie można zaradzić.

Równie ważne jak ogórki są przyprawy, które do nich dodajemy. Dzięki zawartości w nich fitocydów działają utrwalająco i wpływają na trwałość ukiszonych ogórków. Poprawiają także ich smak i aromat. Najczęściej stosowane to: koper, chrzan, czosnek, gorczyca, liście czarnej porzeczki, wiśni, winogron i dębu. Dodajemy je w zależności od upodobań, nie należy jednak przesadzać z ich ilością bo efekt będzie odwrotny. Ja zazwyczaj stosuję koper, czosnek, chrzan, gorczycę i liście wiśni lub czarnej porzeczki. Przyprawy, których będziemy używać zwłaszcza koper i liście także powinny być świeże, zdrowe i dokładnie umyte. Zainfekowane przez pleśnie i porażone przez choroby mogą powodować mięknięcie i psucie się ogórków.

Moja rada:

Kupujmy ogórki od kogoś sprawdzonego, inaczej jest to duża loteria zwłaszcza gdy kupujemy je na miejskim targowisku.

Sprawdźmy koniec ogórka po oderwaniu ogonka. powinien być świeży a nie zasuszony.

Włóżmy ogórki do zimnej wody na kilka godzin, w celu wyługowania szkodliwych substancji. W tym czasie zmieńmy ją dwa lub trzy razy.

Wyszorujmy dokładnie ogórki miękką szczoteczką lub gąbką.

Zwracajmy uwagę na jakość stosowanych przypraw.

Temperatura w jakiej przebiega proces kiszenia

Najlepsze do kiszenia są ogórki zbierane w sierpniu i na początku września. Te zawsze najlepiej się kiszą. Problem w tym, że bez oprysków rzadko tak długo wytrzymują. Z tego powodu zaczynamy kiszenie już w lipcu. Jest to o tyle niekorzystne, że z reguły wtedy jest dość ciepło zarówno w dzień jak i w nocy, a ogórki są nagrzane.

Proces kiszenia zachodzi pod wpływem bakterii mlekowych i polega na przemianie cukru zawartego w warzywach na kwas mlekowy. Początkowo powinien on przebiegać w temp. 20-24°C. Po około 10 dniach należy przenieść słoiki do piwnicy i zapewnić im temperaturę około 10-12°C. Po upływie czterech do ośmiu tygodni (w zależności od wielkości naczynia) fermentacja zostaje zakończona i można już jeść ogórki. Zapobiega to wówczas powstawaniu pustych komór w ogórkach, a owoce są chrupkie i smaczne. Długie trzymanie w wyższej temperaturze może powodować niewłaściwy przebieg procesu kiszenia i psucie się ogórków. Ważne jest aby proces fermentacji zaczął się jak najszybciej. Zazwyczaj dochodzi do samoistnej fermentacji, można ją jednak przyśpieszyć poprzez dodanie soku z poprzedniej kiszonki. Ogórki układamy ciasno aby jak najwięcej nam weszło do środka. Zalewamy zalewą tak aby były one całkowicie przykryte, a do krawędzi słoika powinno zostać około 3cm. W przeciwnym wypadku może dojść do wycieku zalewy w czasie fermentacji, gdy jej poziom się podniesie. Gdy tak się stanie należy ją uzupełnić.

Tyle teorii. W praktyce jest zupełnie inaczej, bowiem zazwyczaj mamy ciepłe piwnice i trudno w naszym domu znaleźć takie chłodne miejsce.

Moja rada:

Przed włożeniem do słoików schłodzić ogórki przez noc w lodówce.

Zalać zimną zalewą.

Wynieść od razu do piwnicy.

Proces przebiega nieco wolniej , ale za to mniej burzliwie.

W celu zwiększenia trwałości można słoiki po zakończeniu procesu fermentacji poddać pasteryzacji, mamy jednak wówczas mniej wartości odżywczych.

Pojemniki do kiszenia

Dawniej do kiszenia używano drewnianych beczek. Dziś wykorzystuje się plastikowe lub metalowe. W warunkach domowych najczęściej kisimy ogórki w kamionkowych naczyniach (małosolne) lub słoikach o pojemności ok. 1 litra (na zimę). Słoiki i zakrętki powinny być umyte i wyparzone. Można to zrobić w piekarniku, w garnku z gotującą wodą lub kuchence mikrofalowej. Ja robię w tej ostatniej. Umyte słoiki jeszcze mokre wstawiam do mikrofali na 7 minut i 750W. Nakrętki wrzucam do garnka, zalewam wodą i gotuję ok. 10 minut. Wyjmuję i wycieram do sucha.

Im większe naczynie tym lepiej. Większa ilość ogórków to więcej cukru i więcej kwasu mlekowego odpowiedzialnego za prawidłowy przebieg procesu kiszenia.

Moja rada:

Jeżeli używamy litrowych słoików dodajmy do zalewy trochę cukru. Ja zazwyczaj stosuję pół łyżeczki na 1 litr wody.

Woda na zalewę

Zalewę przygotowujemy z wody i soli. Wypróbowałam trzy rodzaje wody: wodę wodociągową ze studni głębinowej z dużą zawartością wapnia, miękką wodę z działki rekreacyjnej i wodę źródlaną kupioną w sklepie. Nie zauważyłam aby miało to jakieś przełożenie na końcowy efekt, chociaż podobno lepsza jest woda twarda. Jeśli chodzi o wodę chlorowaną to wydaje mi się, że w zasadzie też się nadaje, chociaż może mieć wpływ na smak. Lepiej więc przywieźć sobie ze studni oligoceńskiej lub kupić wodę źródlaną.

Do wody dodaje się sól, która powoduje wydobycie z warzyw soku, hamuje rozwój szkodliwych drobnoustrojów i nadaje kiszonkom właściwy smak. Ja używam soli kamiennej oczywiście jodowanej bo przecież innej nie ma w sprzedaży. Zanim Minister Zdrowia wydal zarządzenie o obowiązku jodowania soli spożywczej, Instytut Żywności i Żywienia zbadał jej przydatność do kiszenia. Badania wykazały, że w żaden sposób nie wpływa ona na proces kiszenia i smak ogórków. Moje obserwacje też potwierdzają te opinię.

Skład mojej zalewy jest następujący:

1litr wody

1,5 łyżki stołowej soli

pół łyżeczki cukru

Mieszam do rozpuszczenia składników. Nie gotuję lecz zalewam zimną.

to ja dodam sprawdzony przepis mojej mamuśki
Załącznik 573
ogórki
czosnek
koper
korzeń i liście chrzanu
liście wiśni


Zagotować wodę z solą -na 1 litr wody 1 łyżka z czubeczkiem soli.
Ogórki dokładnie umyć.
Ząbki czosnku podzielić na mniejsze kawałki.
Korzeń chrzanu pokroić w słupki.
Na spodzie słoika układamy koper, ząbek czosnku i kawałek chrzanu.
Na to układamy ogórki (można podsypywać gałązkami kopru).
Na górę słoika koper, 2 liście wiśni, kawałek liścia chrzanu, ząbek czosnek i kawałek chrzanu.
Zalewamy wodą, dokładnie zakręcamy słoiki.

No proszę, a nie wychodzą Wam małosolne z takich proporcji?
Bo ja robiłam w tym roku ogórki i mamuśka mówiła, daj 2 czubate łyżki soli na 1 litr wody, a ja dałam płaskie i zamiast kiszonych zrobiły się małosolne
Ponadto zawsze zalewamy gorącą wodą i trzymamy w ciepłym miejscu, żeby się ukisiły
W ten sposób zawsze wychodzą pyszne, kiszone ogórki, tak zawsze robiła prababcia.

Widzę, że co dom to przepis, ciekawe jak smakuja tak robione na zimno?

Aroniu, świetny artykuł, napracowałaś się

Ponadto zawsze zalewamy gorącą wodą i trzymamy w ciepłym miejscu, żeby się ukisiły

U nas robi się dokładnie tak samo I dodaje się liście porzeczki, nie wiem czy to coś daje, ale jeden magiczny listek na jeden słoik i zawsze się udają

normalnie pysznie kwaśno ukiszone wychodzą i lądują w piwnicy

kiedyś dodaliśmy liść dębu bo ktoś nam poradził, ale nie smakowało nam

Też kiedyś próbowałam z liśćmi dębu albo orzecha włoskiego. Mają one niestety dużo garbników przez co ogórki nabierały goryczy więc z nich zrezygnowałam.

Moja Mama zawsze dodawała liście dębu i ogórki wychodziły rewelacja

Chciałam sobie ukisić ogóry teraz na Krecie, bo kocham ogorkową, ale jest jeden problem... Oni nie mają tu gruntowych ogórków!!!! Z szklarniowych chyba nie wyjdzie Dlugo trzeba czekać na ukiszone ogórasy?

Pomijam brak ogórków gruntowych. Nie wiem czy w ogóle proces kwaszenia przebiegnie w innym klimacie niż nasz, bo do tego potrzebne są odpowiednie bakterie, a tam jest inna flora bakteryjna środowiska.

Zamieszczone przez domaskowa

No proszę, a nie wychodzą Wam małosolne z takich proporcji?
Bo ja robiłam w tym roku ogórki i mamuśka mówiła, daj 2 czubate łyżki soli na 1 litr wody, a ja dałam płaskie i zamiast kiszonych zrobiły się małosolne
Ponadto zawsze zalewamy gorącą wodą i trzymamy w ciepłym miejscu, żeby się ukisiły
W ten sposób zawsze wychodzą pyszne, kiszone ogórki, tak zawsze robiła prababcia.

Widzę, że co dom to przepis, ciekawe jak smakuja tak robione na zimno?

Aroniu, świetny artykuł, napracowałaś się

Ja stosuję takie same proporcje jak Dusia, czyli 1 łyżka soli na 1 litr wody. Ogórki wychodzą kwaszone.
Tu chodzi o czas. Jak postoją dłużej, to małosolne ogórki się ukwaszą.

Ogórki małosolne robię w dużym słoju, który zawsze stoi na parapecie w kuchni. Jak dłużej sobie ten słoik w cieple na parapecie postoi, to zawsze po dłuższym czasie z małosolnych robią się kwaszeniaki.

Acha i też zalewam ciepłą wodą, przyspiesza cały proces. Na zimno nigdy nie robiłam.

Zgadzam się, Aronia napisała świetny artykuł.